蘿蔓蒂日記

吳寶春的麵包祕笈(早餐吐司),寶春大師用的是鳥越純芯的麵粉,我用的是黃駝駱高粉,以下的用量是第二次測試數字

好熱啊,11月中旬了,今日中午的氣溫是26度,雖然是已過立冬,天氣倒是反常的熱,今天做麵包,水溫都要用冰塊調整才行。
這吐司手感是軟綿綿的,徒手切起來真是讓我流汗,不過在嘴裡咬起來是Q的,軟綿綿又Q,好像很不搭的形容,不過咬在嘴裡的確是有咬勁的那種。

室溫: 26度
模具: SN2022 24兩帶蓋吐司模 X 3
烤溫: 上火210 下火200 時間 45分

黃駱駝高粉          1760g
砂糖                    105g
塩                         35g
冰水(3度)         1149g
小饞無糖優酪       53g
安佳全脂奶粉       53g
燕子高糖酵母       14g
科克蘭無塩奶油   106g
合計                    3337g

攪打過程相當的黏手,都讓我懷疑了,黃駝駱的吸水率可能沒有鳥越純芯好,所以我有減少水量,。

攪打完的麵團測量為28度,滾圓放入鋼盆,做基本發酵 50分

基發完成

分割滾圓 每球200g,一個模形5球

二次桿捲後入模,約七分發就加蓋送烤

出爐囉,有金邊!!

原來金邊吐司就是不要太發,就有了,寶春師父的書裡圖片,成品外觀是黑金黑金的,他是用270/240的烤溫去烤,我比較含蓄,只敢用210/200,顏色就白嫩多,下次也要來大膽試試書上溫度。